GUIDA LOCALI INCONTRA GABRIELE BONCI:

Lo ‘chef della pizza’ ha una simpatia innata. Sarà per la mole da gigante buono, sarà per lo spiccato accento romano, sarà per le espressioni colorite, il modo che ha di assaggiare le ricette degli altri, il sorriso ampio e lo sguardo comunque sempre attento. Ma, dietro a tutto questo, oltre allo specchio del personaggio televisivo del momento, Gabriele Bonci è anche un enorme professionista (sia in senso fisico che in senso di attitudini): un ragazzone che da piccolo sognava di fare il contadino, come suo nonno. Mica il medico, il pilota degli aerei, l’ingegnere o il calciatore, come tanti altri bambini.

 

Poi è diventato cuoco, quindi chef. Ma il mondo della cucina non gli bastava. E, aprendo un piccolo locale vicino al Vaticano, di nemmeno trenta metri quadrati, è partito per rivoluzionare il mondo della pizza al taglio. Ha studiato le farine, gli impasti, i metodi di lievitazione, gli ingredienti, la cottura e tutto il resto. Ha girato da ogni parte, ha assaggiato, provato, sperimentato. Ed è arrivato a poter servire, nell’arco delle varie stagioni dell’anno, circa mille e cinquecento varietà differenti. Ha aperto locali in Italia e all’estero. La tv lo ha scoperto prima alla ‘Prova del Cuoco’ sulla Rai e ora, dallo scorso 28 gennaio, con il bel programma ‘Pizza Hero’, in onda sul canale Nove. Sottotitolo, ‘La sfida dei forni’. Tre, per ognuna delle otto città visitate. In ogni puntata - racconta Gabriele Bonci - ci sono tre panifici in sfida: si parte da un’ispezione, cui segue l’assaggio dei prodotti e un’intervista ai fornai. Sulla base degli assaggi e dell’intervista, decido i due che si daranno battaglia al ‘Duello Finale’, che si svolge dal tramonto all’alba. La sera, infatti, i due duellanti seguono un mio tutorial nel quale presento di volta in volta un prodotto a mio avviso innovativo, che potrebbe dare una svolta al loro panificio. La loro missione, tassativa, è quella di prendere spunto da quello che hanno visto, non di copiare, per realizzare un pane o una pizza che assaggerò alle prime luci dell’alba: solo allora decreterò il vincitore. Sarò un po’ giudice e un po’ tutor.

 

Lei ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio. Un percorso fatto di tanto lavoro ma, immagino, di altrettanta ricerca. Quanto tempo le occupa questa seconda fase? Non smetto mai di fare ricerca. A volte mi capita di trovare spunti nuovi, semplicemente guardando una pianta o un terreno coltivato in maniera particolare e poi ci sono gli scambi con i colleghi, con i contadini e con gli allevatori. Insomma, nel mio lavoro la ricerca è tutto.

Da dove nascono tutte le varietà che riesce a creare? È solo fantasia o ci sono anche altre doti?
Non è solo fantasia, quando creo una pizza, ne immagino il sapore, la consistenza dell’impasto, la sensazione complessiva che arriva al palato. Alla base di tutto c’è sempre la curiosità, la voglia di sperimentare e andare verso direzioni inesplorate.

Come sta andando l’esperienza in televisione con ‘Pizza Hero’? I telespettatori apprezzano la sua spontaneità. I locali che vincono aumentano poi il giro di affari?
Credo sia ancora troppo presto per dire se i vincitori stiano aumentando il giro d’affari, anche se alcuni segnali in tal senso sembrano esserci. Per me ‘Pizza Hero’ è stata un’esperienza bellissima, mi ha dato modo di creare rapporti con panificatori di molte zone d’Italia e con alcuni è nata una vera e propria amicizia. Con ‘Pizza Hero’ ho portato il pane e la pizza in prima serata e la cosa mi riempie di orgoglio, visto che non era mai accaduto in precedenza. Oggi c’è bisogno di creare una cultura del pane, per rendere il consumatore più consapevole di ciò che compra e mangia e con ‘Pizza Hero’ spero di aver dato il mio contributo, affinché questo accada.

Con tutti i suoi impegni, tra tv e locali, deve contare su ottimi collaboratori che sappiano portare avanti la sua filosofia. Come li forma?
Il lavoro del panettiere e del pizzaiolo richiede tanta passione e molti sacrifici. Questo è il primo messaggio che cerco di trasmettere a chi viene da me, poi cerco di spiegare il mio credo su un prodotto che sia assolutamente naturale e di grande qualità, su questo non transigo. Ultimo aspetto, non meno importante:i miei ragazzi sono tutti assunti con regolare contratto e trattati benissimo. Tutto questo potrebbe sembrare ovvio, ma purtroppo non è sempre così, soprattutto nel mondo della ristorazione.

Ha in programma altre aperture in Italia o all’estero? 
Stiamo per aprire a Miami e New Orleans. Quanto all’Italia, ci sono molte idee, ma al momento nulla di concreto.                                                                                                                                                               

Quanti tatuaggi ha?
Ho perso il conto.

Nel tempo libero frequenta i locali? Mangia le pizze di altri forni o pizzerie anche senza le telecamere al seguito?
Certo! Per me è importantissimo conoscere i prodotti degli altri colleghi e ovviamente non mangio solo pizza, sono fortemente attratto da tutto il mondo gastronomico italiano ed estero.

La sua meta ideale per le vacanze?
Non amo particolarmente i luoghi eccessivamente turistici e affollati, ma non ho una meta che prediligo. Mi piace andare in tutti quei posti che possono aggiungere qualcosa al mio bagaglio di esperienze e di emozioni. Ultimamente sto guardando con grande interesse al nord Europa.

Conosce Genova, la Liguria?
Certo! La adoro, è una grande terra e sarà protagonista di una delle puntate di ‘Pizza Hero'.

Lei dice che il miglior marketing è la fila fuori. Che rapporto ha invece con i social network e le nuove tecnologie?
Li utilizzo in maniera strumentale al mio lavoro di comunicazione aziendale, ma non mi piace usarli per la mia vita privata. Non utilizzarli oggi per il lavoro sarebbe da miopi.

 

Intervista by Alberto Bruzzone - Foto by Andrea Moretti.