A Castelletto arrivano la pinsa, preparata secondo la più rigorosa tradizione romana, e la pizza al tegamino. Sono le principali novità di ‘Farine’, la nuova ‘creatura’ di Stefano Volpi, già brillante gestore del ‘Sivori’ in salita Santa Caterina. A pochi passi dalla partenza del trenino di Casella, in zona Manin, ecco una pinseria e pizzeria di ultimissima generazione, dove si coniugano idee, talento, antiche ricette ed esperienza. Insieme a Volpi, c’è uno staff formato da due pizzaioli con esperienza trentennale alle spalle, che sono andati alla ricerca delle primizie e hanno imparato a utilizzare i vari tipi di farina, a seconda del prodotto che vogliono ottenere. Di qui il nome del locale: ‘Farine’, al plurale, perché tale e tanta è la quantità di impasti e di proposte a disposizione. Si parte dalle pizze tradizionali, con una lunghissima lista di varietà, in grado di soddisfare veramente tutti i gusti, e si passa alla focaccia al formaggio, preparata a doppia sfoglia e con l’apposito impasto non lievitato. Ed ecco poi la pinsa, la specialità romana: un impasto tirato per lungo, a base di soia, frumento e riso. Dove la soia garantisce croccantezza, il frumento dà la reale consistenza e il riso trattiene l’acqua, sicché il prodotto finale contiene sino all’80% di liquidi e risulta leggerissimo, oltre che digeribilissimo. Anche per le pinse ci sono moltissime varietà. Dulcis in fundo, la vera novità: una primizia in tutta Genova. La pizza al tegamino, una ricetta molto diffusa nel torinese e che viene importata sotto la Lanterna come vera e propria scommessa. Anche questo è un impasto particolare: a base di farina di tipo 1, che risulta quindi un po’ più grezza e dà al prodotto un sapore completamente particolare (ne esiste pure una versione integrale). Pensate a una pizza fatta in casa, ma da veri professionisti: ed ecco come arriverà sul vostro tavolo la pizza al tegamino, un po’ più alta, morbida e fragrante. Una delizia per il palato, condita con ingredienti di primissima scelta. A ‘bagnare’ il tutto, la birra alla spina Forst, grande passione del titolare, le bibite biologiche Galvanina (cola, aranciata, chinotto, gassosa, ginger e tante altre) e una ristretta ma ottima selezione di vini liguri, un paio di bianchi e un paio di rossi, da accompagnare con le varie specialità. La carta dei dolci è impreziosita dalle specialità della pasticceria Martinucci. Il locale è distribuito su due livelli più un piano ammezzato, per un totale di tre sale. Gli arredi sono stati completamente rivisitati sulla base di un concept ‘industriale’: tavoli in ferro e legno, strutture in bella vista. Niente male, per questa nuova ‘fabbrica’ del buon gusto e della buonissima tavola.